شدیداً شیرکاکائو!
بَسه دیگه!!! چقدر کامپیوتر و برنامهنویسی و میکروکنترلر و ماسفِت؟؟!! هر چیزی حدی داره! بیاید امروز یهکمی از فضای کار تخصصی دور بشیم و یه قضیهی متفاوت رو بررسی کنیم! ناسلامتی قراره ما دربارهی DIY هم صحبت کنیم دیگه... :)) اگه گفتین چی از شیرکاکائو بهتره؟؟؟ «شیرکاکائوی غلیظ»!!! :)) اگه شما هم مثل من به کاکائو و شیرکاکائو علاقهی خاصی دارید، شاید از غلیظتر شدنش لذت مضاعفی ببرید. طی چند سال قبل، یه سری آزمایشهایی برای درست کردن شیرکاکائو و افزایش غلظتش انجام دادهام و به نتایج خوبی رسیدهام که رضایت بیشتری رو برام به همراه داشته! گفتم شاید بد نباشه که این موارد رو با شما هم در میون بذارم.
البته همه یادمون هست که داخل چه وبسایتی هستیم! :)) پس حتماً توجه دارید که این مقاله، داخل یه سایتی که بیشتر به مسائل فنی و تکنولوژی میپردازه، قرار نیست که «انقلابی در تهیهی شیرکاکائو، ایجاد و مرزهای هنر آشپزی را دگرگون کند»… :)) بلکه اینجا صرفاً با تجربیات شخصی یه مهندس کامپیوتر طرف هستیم که از قضای روزگار، به شیرکاکائو هم علاقهی خاصی داره و از آشپزی و پخت نون و شیرینی لذت میبره! :) بههرحال، قبل از اینکه کار رو شروع کنیم، به نظرم بد نیست که نکاتی رو ذکر کنم.
هشدارهای جدی
دیدهاید که مثلاً روی باتریها نوشته: «باتری رو نخورید»! یا روی کیسهی پلاستیکیِ لوازمِ مختلف نوشته: «خطر خفگی»! :|
داخل این مقاله هم ما اولاً «خطر آلرژی و حساسیت» رو داریم! خُب، اگه آلرژی غذایی داشته باشید، که دیگه إنشاءالله خودتون حواستون هست…
اما قضیه که فقط به آلرژی ختم نمیشه… هرچند مواد اولیهای که در طول این مقاله ازشون استفاده میکنیم، کاملاً آشنا و شناختهشده هستن، اما هر مادهی غذایی، یه سری خاصیتها، فایدهها، و ضررهایی داره و قطعاً باید که هم به شیوهی درست خودش و هم به میزان مناسب و متعادل مصرف بشه؛ پس حتماً لازمه که خودتون دربارهی این مواد اولیه مطالعه و تحقیق کنید و مصرف آگاهانهای از اونها داشته باشید تا اینکه إنشاءالله براتون سلامتی بیارن، نه که بشن دشمن سلامتی شما… لطفاً علیالخصوص، در مصرف شکر مراعات کنید.
علاوهبر میانهروی در زندگی شخصی خودمون، امیدوارم که یه روزی ما انسانها بتونیم اعتدال رو در مصرف صنعتی مواد اولیه هم رعایت کنیم و در استفادهی صحیح از منابع طبیعی خودمون و حفظ اونها، کوشا باشیم، إنشاءالله…
خُب… با در نظر داشتن موارد بالا، دیگه وقتشه که بریم سراغ نکات شیرکاکائویی… پس لطفاً با من همراه باشید. :)
شیرکاکائوی پایه
اول، بهتره که یه مروری داشته باشیم روی اصول درست کردن یه شیرکاکائوی یکدست. اگه همینجوری شیر و شکر و کاکائو رو قاطی کنید و هَم بزنید، به یه مخلوط خیلی ناهمگن دست پیدا میکنید که گلولههایی از کاکائو در ابعاد و اشکال مختلف، روی سطح اون، شناور هستن. :| بعدش باید یه مدتزمانی رو صرف شکار اون گلولههای کاکائویی بکنید تا بالاخره به مخلوطی برسید که اسمش رو بشه شیرکاکائو گذاشت! البته اگه شیرکاکائوخور حرفهای باشید، نکاتی رو که در ادامه میآد، حتماً میدونید؛ ولی بههرحال، بیانش خالی از فایده نیست.
برای اینکه یه شیرکاکائوی یهدست درست کنیم که کاکائوهای گلولهشده داخلش ساز خودشون رو نمیزنن، میتونیم به این روش عمل کنیم:
- باید اولِ کاری، شکر و پودر کاکائو رو با هم مخلوط و خیلی خوب قاطی کنیم.
- بعد که شکر و پودر کاکائو کاملاً مخلوط شدن، وقت اضافه کردن یه مقدار اندکی شیر (حالا سرد یا گرم) یا آب جوش میشه.
- مقدار شیر یا آبی که اضافه میکنید، باید اونقدری کم باشه که بعد از مخلوط کردن، کلمهی «مایع»، خیلی برای «مایهی» نهایی، صادق نباشه. :))
- پس مقدار خیلی کمی شیر یا آب اضافه کنید و هَم بزنید تا باز یه مایهی یهدست ایجاد بشه.
- توی این مرحله، باید حواستون به کاکائوهایی که به دیواره و ته لیوان یا ظرف چسبیدهاند و با بقیهی مایه مخلوط نشدهاند، باشه. اونها رو با قاشق، شکار کنید و هَم بزنید.
- در نهایت، باید یه مایهی تقریباً سفت به دست بیاد.
- بعدش، میتونید باقی شیر رو اضافه کنید و دیگه خوب هَم بزنید تا به یه شیرکاکائوی یهدست برسید.
البته خُب این موارد، خیلی تجربی و سلیقهایه و اینجوری نیست که فقط یک راه درست وجود داشته باشه؛ آزمایش و تجربه رو فراموش نکنید! پس حالا، هرچند ممکنه که شما راه خودتون رو برای درست کردن یه شیرکاکائوی ساده داشته باشید، اما در طول این مقاله، شیرکاکائویی رو که از روش بالا حاصل میشه، «شیرکاکائوی پایه» نامگذاری میکنم تا راحت بتونم بهش رجوع کنم. پس دیگه تهیهی شیرکاکائوی پایه رو بلدیم… حالا میخوایم شدتش رو افزایش بِدیم. :))
کاکائوی بیشتر: تلاش مذبوحانه!
این احتمالاً اولین اندیشهای باشه که به ذهن آدمی خطور میکنه! :)) میخوای شیر-کاکائوی غلیظتری داشته باشی؟ پیش خودت میگی: «چی راحتتر از اضافه کردن کاکائو»؟! و خُب با اضافه کردن بیرویهی پودر کاکائو به این مخلوط، بهسمت غلیظتر کردنش پیش میریم… اما بهمحض اینکه دست از هَم زدن شیرکاکائو بَرداریم، مخلوط ما، احتمالاً حتی سریعتر از قبل، تهنشین میشه! :( هرچند که بهخاطر کاکائوی زیادی که اضافه شده، نوشیدنی ما مزهی خوبی پیدا میکنه، ولی این قضیهی تهنشین شدنش خیلی جالب نیست. لازمه موقع خوردنش، هِی هَم بزنیم تا دوباره مخلوط بشه… باید به فکر راهکارهای دیگهای برای افزایش غلظت شیرکاکائو باشیم…
شکلات: یه پیشرفت چشمگیر!
راهکار بعدی که سراغش میریم، استفاده از شکلات برای درست کردن شیرکاکائو هست. شکلاتهای کاکائویی خالصی که از فروشگاهها میخریم، حالا چه شکلات تختهای و چه شکلاتهای بستهبندیشدهی کوچیک و بزرگ، میتونن یه گزینهی خیلی خوب برای درست کردن شیرکاکائو باشن. ولی قبلاز اینکه دستبهکار درست کردنش بشید، لطفاً به نکتهی زیر توجه کنید.
هشدار (ولی نه برای کبرا ۱۱)
حتماً یادتون باشه که چون داخل این روش از شکلات هم استفاده میکنیم، خیلی باید حواسمون به میزان شکر باشه؛ پس برحسب اینکه از شکلات تلخ استفاده میکنید یا از شکلات شیرین، باید میزان شکری رو که خودتون داخل شیرکاکائوی پایه میریزید، طوری تنظیم کنید تا نهایتاً مزهی مطلوب شما رو بِده. البته چون در این روش از حرارت استفاده میشه، میتونیم اولش شکر کمی داخل شیرکاکائوی پایه بریزیم و بعداً در طول کار، شیرینی رو تنظیم کنیم. بههرحال، خواهش میکنم که داخل مصرف شکر، حتماً مراعات کنید.
روشی که من برای درست کردن شیرکاکائو با شکلات بهش رسیدهام، اینه:
- اول از همه، شیرکاکائوی پایه رو درست کنید.
- حالا شیرکاکائو رو روی حرارت قرار بدید.
- ترجیحاً وقتی که شیرکاکائو گرم یا حتی داغ شد، شکلات رو بهش اضافه کنید و مرتب هَم بزنید.
- حالا زمانی که تیکههای بزرگتر شکلات، کاملاً آب بشن، معمولاً دونههای ریز شکلات، هنوز باقی میمونن…
- اگه خواستید، شعله رو زیادتر کنید. شیر رو هَم بزنید تا جلوی کف کردنش رو تاحدامکان بگیرید، اما اجازه بِدید تا به دمای جوش برسه.
- وقتی که شیر شروع به جوشیدن کرد، معمولاً اون دونههای ریز شکلات هم شروع به حل شدن میکنن.
- اگر شیر خواست کف کنه و بالا بیاد، شعله رو کم کنید و هَم بزنید تا دوباره کف شیر برگرده پایین.
- این روال هَم زدن مرتب شیر، زیادتر کردن شعله، جوشیدن شیر، کف کردنش، و دوباره کم کردن شعله رو دو تا چهار بار تکرار کنید.
- در نهایت، یه شیرکاکائوی یکدست نصیب شما میشه.
اگه تیکههای بزرگ شکلات رو داخل شیرکاکائو بندازید، خب قطعاً یهکمی طول میکشه تا شکلات آب بشه و معمولاً هم مقداری به ظرف و قاشق میچسبه؛ به همین خاطر، احتمالاً بهتره که از تیکههای کوچیکتر شکلات استفاده کنید. اگه بخوایم بحث رنده کردن شکلات یا آب کردنش و اینها رو پیش بکشیم، احتمالاً کار از سادگیش خارج میشه... ولی انتخاب خودتونه؛ بهعنوان یه آزمایش، میتونید شکلات رو از قبل، مثلاً به روش بن-ماری، آب کنید و بعدش اون رو به شیرکاکائوی گرم اضافه بکنید.
مزیت این روش، خب اولاً اینه که اگه از مقدار مناسبی (نه خیلی زیاد) شکلات استفاده کنید، شیرکاکائوی یکدستی بهتون میده. علاوهبر اون، اگه یه شکلاتی وجود داره که طعمش رو دوست دارید، خُب داخل این روش میتونید شیرکاکائوش رو هم داشته باشید! :)) البته همین میتونه از معایب این راه هم باشه دیگه: اینکه مزهی شیرکاکائو، بهشدت تحتتأثیر مزهی شکلات قرار میگیره. بههرحال، این روش یه نوشیدنی گرم بهتون ارائه میده که بهخصوص داخل زمستون، واقعاً میچسبه.
نشاسته: نوشیدنی زمستونی! (و خوراکی تابستونی!)
حالا شاید همیشه شکلات در دسترس نباشه یا اینکه دلتون بخواد که نوشیدنی خودتون رو باز هم غلیظتر کنید… اینجاست که نشاسته خیلی میتونه به کار بیاد. اگه تا حالا با شیر، شکر، و نشاسته (و مثلاً زعفرون یا سایر افزودنیهای مجاز خوراکی!)، فِرنی درست کرده باشید، روال کار رو دیگه میدونید؛ اینجا انگار قراره که یهجور فِرنی شکلاتی تهیه کنیم:
- اول، شیرکاکائوی پایه رو درست کنید.
- بعدش مقدار «مناسبی» نشاسته رو داخل کمی آب سرد حل کنید.
- مقدار نشاسته داخل این روش، شدیداً تعیینکنندهی میزان غلظت این نوشیدنیه. پس احتمالاً بهتره که آزمایشات خودتون رو با مقادیر کمتر نشاسته آغاز کنید.
- حالا نشاستهی حلشده رو به شیرکاکائوی پایه اضافه کنید.
- نوشیدنی رو روی شعلهی ترجیحاً کم قرار بدید.
- مرتب، و واقعاً مرتب، هَم بزنید تا ته نگیره و یکدست بشه.
- بعد از یه مدتی، نشاسته شروع به بستن و شیرکاکائو هم شروع به غلیظ شدن میکنه.
- یهجورایی دست خودتونه که نهایتاً کِی از روی شعله بَرش دارید.
داخل این روش یه نوشیدنی داغ واسهی یه زمستون سرد به دست میآرید. البته این نوشیدنی رو میتونید بعد از پایینتر اومدن دماش، داخل یخچال هم بذارید تا خنک بشه، اما برحسب اینکه چه مقداری نشاسته استفاده کرده باشید، هرچقدر که دمای نوشیدنی از حالت داغ کمتر بشه، شیرکاکائو هم ممکنه که بهسمت بستن و غلیظتر شدن پیش بره… حتی تا جایی که کاملاً ببنده و از یه ژلهی سفت هم سفتتر بشه! البته این حالتها، سلیقهای میشه و حتی میتونید با آزمایش مقدار نشاسته، مدت حرارت دادن مایه، و میزان سرد شدنش، به خوراکیهای دیگهای دست پیدا کنید که خُب، دیگه «شیرکاکائو» نیستن. دقیقاً میتونید نشاستهی بیشتری استفاده کنید تا یه مایهی خیلی غلیظ به دست بیارید و در واقع، یه پودینْگ شکلاتی (Chocolate Pudding) یا همون فِرنی خودمون رو درست کنید. اتفاقاً خیلی هم خوشمزه میشه و حتی میتونید برای رویهی (یا همون روکش یا پوشش) کیک هم ازش استفاده کنید. (یه دستور خیلی خوب برای پودینگ شکلاتی رو میتونید داخل این لینک پیدا کنید.)
اما… یه نکتهی منفی داخل این روش، علیالخصوص برای کسایی که چشایی و بویایی حساسی دارن، معلوم شدن مزه و بوی نشاسته داخل شیرکاکائو هست که یهجورایی کارمون رو خراب میکنه… داخل ادامهی این مقاله، راهحلی هم برای این موضوع ذکر میکنم.
ثعلب: راهحلی برای تمام فصول!
اما اون راهحلی که شاید سردی و گرمی هوا براش فرقی نداشته باشه، استفاده از ثَعْلَبْ برای غلیظ کردن شیرکاکائو هست. ثعلب رو میتونید از عطاریهای سراسر کشور تهیه کنید! :) یه نکتهای که وجود داره، اینه که پودر ثعلب در برخورد با شیر یا آب، خیلی زود گلوله میشه و میبَنده. پس داخل این روش، احتمالاً بهتره که ثعلب رو داخل همون مرحلهی اول درست کردن شیرکاکائو، اضافه بکنیم؛ یعنی پودر ثعلب، شکر، و پودر کاکائو رو کاملاً مخلوط و بعدش، مقدار کمی شیر (گرم یا سرد) یا آب جوش رو اضافه میکنیم و هَم میزنیم تا مایهی اساسی شیرکاکائو ایجاد بشه. بعدش هم که مثل قبل، باقی شیر رو اضافه میکنیم و دوباره هَم میزنیم تا شیرکاکائو، یکدست بشه. راستش رو بگم، این روش، شیرکاکائوی خیلی خوب و باکیفیتی رو بهمون ارائه میده! :)
یه خوبی این روش، اینه که هم میتونید از ابتدا، شیرکاکائوی سرد درست کنید و هم اگه خواستید، از همون اول، شیرکاکائوی داغ تهیه کنید! خوبی ثعلب اینه که برای بستن، نیازی به حرارت نداره و اگر شیرکاکائوی سرد خواستید، میتونید سرد درستش کنید. از طرف دیگه، ثعلب با حرارت هم خوب کنار میآد و به همین خاطر، میتونید شیرکاکائو رو از همون اول، گرم تهیه کنید.
یه نکتهی دیگه: یه روش خیلی رایج واسه درست کردن بستنی سنتی هم استفاده از ثعلبه. پس اگه به این شیوه عمل کنید، در نهایت حتی میتونید شیرکاکائو رو داخل فریزر بذارید و هراَزگاهی هَم بزنید تا یه بستنی شکلاتی نسبتاً جالبی رو بهتون بِده. البته بازی کردن با مقدار ثعلب، اضافه کردن خامه، جوشوندن طولانی مدت شیر، و استفاده از مخلوطکن، میتونن داخل کیفیت بستنی تأثیر خیلی مثبتی داشته باشن. اما خُب این موارد، بیشتر خاص بستنی هست و برای پیگیری بیشتر، میتونید دستورهای مختلف درست کردن بستنی رو نگاه کنید.
راهنمایی:
داخل سایتهای مربوط به برنامهنویسی و رباتیک، دنبال دستور تهیهی بستنی نگردید. :))
ولی… باز یه نکتهی منفی دیگه داخل این روش هم، درست مثل استفاده از نشاسته، طعم و بوی خاص ثعلب هست که در ادامه، راهحلی براش ارائه میشه.
طعمدهندهی نجاتبخش: وانیل!
مدت زیادیه که میدونم از نشاسته یا ثعلب میتونم برای غلیظتر کردن نوشیدنیهای شیری (!) استفاده کنم، ولی راستش رو بخواید، هم نشاسته و هم ثعلب، یهجور طعم و بوی خاصی رو به نوشیدنی اضافه میکنن که من خیلی ازش خوشم نمیآد… به همین خاطر، استفادهی من از این مواد اولیه داخل تهیهی شیرکاکائو، محدود بوده… تا اینکه یادم به اون مادهای رسید که همیشه داخل پخت کیک و تهیهی کرِم شکلاتی هم ازش استفاده میکنیم: وانیل!
اون چیزی که میتونه طعم و بوی نشاسته و ثعلب رو، مخفی و اتفاقاً یه مزه و عطر بهتری به شیرکاکائو اضافه کنه، وانیله! پیشنهاد میکنم که امتحانش کنید. فقط باید حواستون باشه که وانیل، معمولاً با حرارت بالا یا طولانی، سازگار نیست؛ پس اگه شیرکاکائوی گرم میخواید، اون آخر کاری که دیگه میخواید شیرکاکائو رو از روی شعله بَردارید، وانیل رو اضافه کنید. ولی اگه شیرکاکائوی سرد با ثعلب درست کردهاید، میتونید همون اول، موقع مخلوط کردن پودرها و شکر، وانیل رو هم اضافه بکنید.
جمعبندی، آزمایشهای شیرکاکائویی، و پژوهشهای آینده!
بهعنوان یه کسی که به کاکائو و شیرکاکائو علاقهی خیلی خاصی داره، برای غلیظتر شدن شیرکاکائو، نکات مختلفی رو امتحان کردهام؛ برخی از این نکات رو مستقیماً داخل تهیهی شیرکاکائو به دست آوردهام و بعضی دیگه رو هم از تجربیاتم داخل بحث شیرینیپزی قرض گرفتهام. بههرحال، هر کدوم از روشهایی که به دست اومده، ویژگیهای خاص خودش رو داره و شاید خیلی نشه که یکیش رو بهعنوان راهحل نهایی انتخاب کرد…
در طول مقاله، یه سری حرفهایی زده شد دربارهی بسط دادن روشهای شیرکاکائویی به پودینگ شکلاتی و بستنی… اگه بهدنبال آزمایش برای رسیدن به خوراکیهای مشابه هستید، توصیه میکنم که استفاده از موز کوبیدهشده، دارچین، کره، خامه، و پودر گردو یا گردوی کوبیدهشده رو هم امتحان کنید، حالا هم جداجدا و هم ترکیبی از اینها.
در راستای آزمایشات تغلیظ شیرکاکائو، بررسی مواد دیگهای که ممکنه شیر رو غلیظ کنن، میتونه جالب باشه؛ مثلاً یه مادهای که سریع به ذهن میرسه، ژلاتین هست که میتونیم اثربخشی اون رو هم آزمایش کنیم. خودم هنوز هیچ بررسیای روی این انجام ندادهام.
در نهایت اگه بخوایم یهکمی علمی به این قضیه نگاه کنیم، اینکه دقیقاً چه مکانیزمی توی یکدست کردن شیرکاکائو یا داخل غلیظتر کردن اون مؤثر هست، میتونه موضوعات تحقیقی خوبی باشه برای کسایی که به آشپزی و شیرینیپزی علاقه دارن. احتمالاً داخل شیرکاکائو، بهخاطر وجود خود شیر و محتوای آب و چربی اون، بههمراه دونههای خشک کاکائو و همینطور، کرهی کاکائو، با کلی برهمکنش و نیروهای عجیبوغریب روبهرو هستیم که ممکنه قضیه رو پیچیده کنن! شاید بحث تثبیتکنندهها (Stabilizers)، اِمولْسیفایِرها (Emulsifiers)، و البته محتوای خود کرهی کاکائو (یا حالا هر مادهی سَنتِزشدهی شیمیایی دیگهای که ممکنه تولیدکنندههای شکلات در دنیا بهعنوان کرهی کاکائو به خورد ما بِدَن) داخل این مسائل، مؤثر باشن.